Depuis plusieurs années, Tête d’Allumette Microbrasserie réalise son rêve fou de brasser ses bières sur feu de bois. Alliant la rigueur des fines technologies et la rusticité des procédés de brassage ancestraux afin de créer des bières aux saveurs uniques.
Quoique la répartition de la chaleur soit différente avec cette méthode de brassage que les systèmes plus « moderne », et que la température sous la cuve peut atteindre les 900 degrés celcius, ce processus de brassage, les bières ne sont, ni plus sucrées, ni plus caramélisée.
De plus, comme la cuve est fermée, il n’y a aucune fumée qui entre en contact avec la bière. Il faut donc un ajout de malt fumé, afin de donner un caractère fumé à la bière.
Fabrication de la bière
1 — CONCASSAGE ET EMPÂTAGE
Le grain malté qui servira à la fabrication de nos bières, est moulu directement au grenier. Le moulin écrase la céréale afin de concasser sa coquille et permettre ainsi la libération de l’amidon, la réserve de sucres complexes naturelle du grain. La mouture est ensuite transportée jusqu’à la cuve dite « d’empâtage. »
L’étape de l’empâtage consiste à extraire avec de l’eau les sucres simples contenus dans la céréale concassée. Sous l’effet de la chaleur, des enzymes, naturellement présentes dans les grains, s’activent en fragmentant l’amidon; la source d’énergie favorite des levures utilisées dans la fabrication de la bière. À la Tête d’Allumette, cette chaleur est produite par un feu de bois situé sous la cuve filtre réchaufant ainsi l’eau qui passe en circulation continue de la cuve filtre à la cuve d’empâtage.
2 — FILTRATION
Une fois l’empâtage complété, cette pâte finale obtenue est ensuite filtrée afin de ne conserver que son eau et les précieux sucres dissous. Le liquide issu de cette filtration se nomme le moût et c’est ce qui consistera la base principale de la bière. La pâte de céréales résiduelle obtenue par filtration de l’eau se nomme la drêche.
Elle prendra à son tour, la route pour trouver une seconde vie chez un agriculteur local afin de nourrir ses bêtes. Une belle forme d’économie circulaire!
3 — ÉBULLITION
L’ébullition du moût à la Tête d’Allumette se fait grâce à une grande cuve en inox assise sur un foyer de masse. Lors de l’ébullition, le contact direct entre le feu et la cuve crée un vortex chaleur qui augmente très rapidement. On fait monter le moût en température pour réveiller les enzymes et l’amidon des céréales pour les transformer en sucres. Le moût est ainsi stérilisé et cuit. C’est d’ailleurs de cette étape qu’on peut y ajouter du houblon, des plantes ou autres herbes. Le houblon confère à la bière toute sa gamme de parfums, d’odeurs et d’amertume tant appréciée des amateurs de bières.
4 — FERMENTATION
Le moût bouillant est ensuite passé par un système de refroidissement, puis dans une cuve de fermentation. On y ajoute enfin les levures, car celles-ci ne survivent pas aux températures trop élevées. Elles se multiplieront rapidement en se nourrissant des sucres présents dans le moût, le transformant tranquillement en alcool et en gaz carbonique. La levure va également limiter l’oxydation, permettant à la bière de se conserver. C’est la naissance d’une nouvelle bière!
Une fois le cycle de fermentation terminé, la bière produite est transférée dans des barils de fût , des cannettes d’aluminium ou comme chez nous, dans des bouteilles. Avant le transfert, du gaz carbonique est ajouté afin d’ajuster l’effervescence désirée pour cette bière.
La bière est alors prête à être consommée!
Santé!
